黃曲霉毒素是由黃曲霉菌屬(Aspergillus)的一些霉菌(包括黃曲霉、寄生曲霉及A.nomius等)產(chǎn)生的二次代謝物，具有耐熱性、劇毒性。耐熱性是指在一般的烹調(diào)溫度下，黃曲霉毒素不易被破壞。劇毒性是由于黃曲霉毒素是一組天然存在的毒素，主要包括B1、B2、G1及G2四類。其中以黃曲霉毒素B1最常見，毒性最大，引致肝癌的能力最強。黃曲霉毒素G1、M1、B2和G2導致細胞產(chǎn)生突變的程度依序遞減。

　　另外，攝入黃曲霉毒素可能會帶來以下癥狀：1. 急性中毒：由于短時間大量攝入此毒素，主要是肝臟受損害;2. 慢性中毒：持續(xù)攝入一定量的黃曲霉毒素，主要表現(xiàn)為動物生長障礙，發(fā)育遲緩等;3. 致癌性：目前發(fā)現(xiàn)最強的化學致癌物質(zhì)，主要誘發(fā)肝癌和皮下肉癌。

　　易受黃曲霉毒素污染的食物主要有大米、花生和玉米等谷物類，以及堅果和籽類，食用油，牛乳，干咸魚，啤酒等。

　　《GB 2761-2011 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》規(guī)定了谷物及其制品、豆類及其制品、乳及乳制品、堅果及籽類、油脂及其制品、調(diào)味品、特殊膳食食品中黃曲霉毒素的限量指標。

　　我們的建議：

　　(1)消費者應選擇正規(guī)食品經(jīng)營單位消費，不要購買包裝不潔、破損、發(fā)霉的食物。

　　(2)消費者應注意培養(yǎng)良好的消費習慣，注意產(chǎn)品的標簽、標識，做到在保質(zhì)期內(nèi)妥善儲藏。

　　(3)把食物存放在陰涼干燥的地方，盡快食用，不要食用過期及霉變食品，及時丟棄霉變或破損的食品。

　　(4)應特別注意通過正規(guī)可靠渠道購買食用油，不要片面迷信“純天然”和“原生態(tài)”制品。